Proceso de maduración óptimo de la fruta
¿Cómo se consigue un proceso de maduración óptimo de nuestra fruta?

Compartir

Share on twitter
Share on facebook
Share on linkedin

En cuestión de fruta es difícil ser unánimes: todas están deliciosas, cada cual tiene su favorita y es complicado decidir cuál es la mejor. Pero en algo sí que estamos todos de acuerdo: no hay nada como morder una fruta perfectamente madura -blanda, suave y muy, muy dulce-. ¿Alguna vez te has preguntado qué ocurre desde que la fruta crece hasta que llega a tu mesa justo cuando está en su punto? En este artículo te explicamos cómo es el proceso de maduración óptimo de la fruta.

Los secretos del proceso de maduración óptimo de la fruta

Las frutas se dividen en dos categorías en términos de maduración: o bien siguen madurando por sí solas una vez recogidas, o bien no lo hacen. Las que continúan madurando después de la cosecha se conocen como frutas climatéricas. Entre ellas encontramos frutas como el mango, la papaya, el aguacate, las manzanas o las ciruelas. Las que dejan de madurar una vez que se recogen, en cambio, se llaman frutas no climatéricas, e incluyen frutas como la piña, limones y limas, frambuesas, fresas, uvas o sandía. Esto es importante porque, para lograr un proceso de maduración óptimo de la fruta, hay que tener en cuenta si es necesario recogerla una vez que ha madurado o si puede recolectarse antes y esperar a que madure a posteriori de forma controlada.

A medida que la fruta va creciendo, sus células de almacenamiento se expanden, llenándola de agua, azúcares, almidones, ácidos orgánicos, vitaminas y minerales, y su piel pasa del verde a otros colores atractivos, como el rojo, el naranja o el amarillo.

Los contenidos de almidón y ácido disminuyen mientras que el contenido de azúcar aumenta y los alcaloides y taninos desaparecen. Los aromas se desarrollan a medida que cambia la composición de los ácidos y las proteínas, y la textura de la fruta se suaviza a medida que las sustancias que sostienen sus paredes celulares comienzan a descomponerse. Todos estos cambios hacen que la fruta esté madura y lista para comer.

Recolección, importante en el proceso de maduración óptimo

El etileno, clave en un proceso de maduración óptimo

Los frutos climatéricos expulsan gas etileno cuando empiezan a madurar, y este actúa como una hormona vegetal que acelera el proceso. Las frutas no climatéricas también producen etileno, pero no liberan un pico tan alto como las frutas climatéricas. Sin embargo, pueden madurar más antes de ser recogidas si están cerca del etileno producido por otras frutas o una fuente externa. Esto explica también por qué cuando tienes una fruta podrida en el frutero de casa, las que se encuentran cerca se «contagian» y se pudren igualmente.

Dado que un pico de etileno señala el comienzo de la maduración de las frutas climatéricas, la disminución de los niveles de etileno a su alrededor puede ralentizar el proceso de maduración, lo que permite a los productores almacenar las frutas climatéricas (como las manzanas) durante mucho tiempo antes de que lleguen a los estantes de los supermercados.

Cómo conservamos la fruta para que madure sin que se pudra

El primer paso en un proceso de maduración óptimo es recolectarla en el momento adecuado. Una vez que la concentración de etileno alcanza un punto de inflexión de 0,1-1,0 ppm (partes por millón) ya es demasiado tarde para detener su maduración, por lo que hay que hacerlo antes.

La fruta necesita oxígeno para producir etileno y madurar, por lo que si se quiere retrasar y controlar este proceso, se pueden mantener los niveles de oxígeno al 2% (en lugar del 21% que se encuentra en el aire normal) dentro de una atmósfera controlada. Si, además, aumentamos los niveles de dióxido de carbono, se puede ralentizar el proceso de maduración y esencialmente poner a las frutas en una especie de «hibernación» hasta que llegue el momento de ponerlas a la venta.

También se suelen utilizar materiales que absorban el etileno del aire, como el compuesto químico permanganato de potasio o un compuesto sintético llamado 1-metilo-ciclo-propeno (también utilizado para mantener frescas las flores cortadas), para limitar la exposición de la fruta al etileno.

Si en lugar de retrasar la maduración lo que queremos es adelantarla, se pueden utilizar el etileno y el acetileno -compuestos químicos similares- para madurarlas de forma controlada en salas de maduración ajustando las condiciones de humedad y temperatura.

En Dorium recolectamos nuestras frutas en su punto óptimo de maduración y las transportamos en avión en las mejores condiciones de conservación, para asegurarnos de que estén crujientes y jugosas cuando lleguen a nuestros consumidores.